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广州健康饮食潮流 日料寻鲜记组图
华夏经纬网   2019-08-23 09:46:07   
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池鱼两食  

伊佐目刺身  

和牛刺身  

炉端烧  

    亚洲料理风靡全球各国的菜肴各有特色日本料理所用食材新鲜尊重食材本味不抢夺真味原味演绎更加符合现今的健康饮食潮流成为食客们?#19981;?#30340;菜?#20581;?#26085;料中还能细分品类比如Omakase料理和炉端烧都是极具日本特色的食物在包容性极?#24247;?#24191;州我们?#26448;?#21697;其真味

日本料理

主厨来拍板新鲜?#26032;?#28385;

若热衷日料又追求新鲜感日本料理也许?#22799;?#24515;水Omakase在日语中是拜?#23567;?#20043;意这餐饭就拜托主厨了吃什么?#21152;?#20182;说了算这个词在日料中化身为无菜单主厨拍板的术语主厨根据当令食材决定给食客奉上的食品和定价近日一家新店主理人威少称他曾到日本留学传授知识的?#40092;?#22995;氏正是青木以此来感谢师恩

威少在日本走街串巷尝试了许多地道美食如今他终于在广州开了家日料店店很小也就容纳20多人吧台是主厨的主场?#20445;?#39135;客欣赏着食物的诞生主厨师傅通常安排1214道菜品渐进式地呈现到食客眼前

软煮八爪鱼木之芽浾蟹组合成的前菜让食客在餐前开胃寒天拌秋葵与海胆芦笋虾是一个浅过度调动食客情绪空运刺身充分打开胃口刺身因时不同伊佐目朝鲜象拔蚌北海道粒贝等都是近期常见的刺身伊佐目是白身鱼适合先食主厨将其薄切后拌辣椒萝卜蓉撒上些许?#35874;?#35937;拔蚌不需要过多佐料只要新鲜就足够美味北海道粒贝需要剖开后用?#25991;粒?#21435;除黏?#28023;?#20999;薄片配上日本柚子非常醒神在澳大利亚和牛刺身上台之前主厨加插了一道清酒鲍鱼采用澳大利亚青边鲍鱼蒸过以后用清酒萝卜和昆布煮过鲍鱼鲍鱼的肝被利用起来制成鲍鱼肝酱作为伴碟和牛刺身无疑是高潮所在丰富的油脂转化为口中香浓卷洋葱撒金箔风味多元

枪鱿鱼天妇罗黑松露茶碗蒸和立鳞烧是?#21543;?#20316;歇息的热食立鳞烧通常采用甘鲷来制作烧法讲究烧到鱼鳞立起脆如薯片青酱?#28216;?#40060;子粉作为配料这是主厨西日结合的表现之一随后登场的白海胆寿司小竹夹鱼寿司金目鲷寿司星鳗寿司是热门款夏天的小竹夹鱼最为肥美加入少许盐保留原味

炉端烧

海鲜炉端烧正宗和风味

吃货们对炉端烧并不?#21543;?#20294;这些年里我们所见的炉端烧都是改良版最近记者才发现一?#33402;?#27491;的炉端烧开放式厨?#24247;?#27491;中央设有方形大炉槽这是烧烤炉炉子中央铁?#32925;?#36215;里面是备长炭铁栏四周铺?#29616;?#24863;粗的沙子有利于旋转里面的木条

厨师们将处理好的鱼虾水果插在木条上木条斜插入?#24120;?#26377;食材的一端朝火面靠拢高温将食材慢慢煨熟炭一直在燃烧却不见有烟弥漫这?#38753;?#20110;炭和室内抽排风系?#22330;?#25454;餐厅总经理称日本江户时代渔民收获海鲜后在沙滩上搭起篝火把渔获放在篝火边烤熟后来这吃法在当时的日本贵族间流传开如今更成为颇具风情的日本烧烤这种吃法追求本味海鲜抹盐即可不须腌制店中只用空运鱼做刺身海钓鱼做炉端烧

每种鱼的烧制时间都不同总厨说油分适中的鱼?#32654;?#28809;端烧最好若油分太少鱼质过涩像红衫鱼黄花鱼一类油分少的鱼?#32654;?#29006;更?#40092;省?#19968;条大约1斤2两的红笛鲷油分适中厨师会用薄盐擦鱼身鱼鳍用厚盐来覆盖以免烧出来的鱼鳍焦苦如想探知烤鱼熟与否?#38753;?#26681;针插入鱼身再抽起放在?#30452;常?#19968;试便知烤鱼有讲究烤鱼师最好不离开炉边每3分钟将鱼翻转一次炭烧的鱼更有木之香气是电力烧烤难以比拟的

店内亦有铁板烧区和刺身吧这里的铁板走日式风体现原味刺身则用全球采购的海鲜根据海鲜的特点厨师选择相应的表达方式比如池鱼既可厚切作刺身吃也可拌?#35874;?#19982;姜蓉

广州日报

 

责任编辑袁丹华

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